Progetto MOVIDA
Progetto MOVIDA
La Mozzarella nella Mortella, strategie di sviluppo e di valorizzazione della qualità
La mozzarella nella mortella è un formaggio a pasta filata ottenuto dalla trasformazione del latte di vacca. Si produce esclusivamente in pochi comuni del basso Cilento nel Salernitano. La denominazione nasce dall’usanza di confezionare le mozzarelle, di forma allungata e più o meno piatta, alternandole a fronde di mirto appena raccolte successivamente legate alle estremità coi rami sottili. L’utilizzo delle foglie di mirto è dovuto principalmente al fatto che questa pianta era, in passato, sempre verde e facilmente reperibile come essenza spontanea nelle zone di pascolo del Cilento, e perché conferisce al prodotto un aroma molto particolare. Questo formaggio è particolarissimo e va consumato dopo essere stato scartato dal mirto; conserva l’impronta delle foglie e dei rami sulla forma e, soprattutto, il suo aroma.
La filiera Lattiero Casearia
La filiera lattiero-casearia rappresenta un elemento fondamentale all'interno dell'agroalimentare campano, caratterizzata da una grande diversità di realtà aziendali e attori coinvolti. Approssimativamente il 15% dei prodotti agroalimentari disponibili sul mercato europeo è prodotto e commercializzato localmente. Le aziende lattiero-casearie della provincia di Salerno si distinguono per la produzione di prodotti di alta qualità, seguendo l'approccio della filiera corta e adottando pratiche sostenibili lungo l'intero processo produttivo, dalla coltivazione alla commercializzazione. Questo modello non solo contribuisce all'economia locale, ma apporta benefici in termini di salute, ambiente e coesione sociale nelle comunità coinvolte. Un problema comune affrontato dal settore è la gestione degli scarti produttivi e i relativi costi di smaltimento. Tuttavia, la valorizzazione di questi scarti per migliorare i prodotti della filiera lattiero-casearia rappresenta un'opportunità per le aziende desiderose di innovare pur rimanendo legate alla tradizione. Le grandi aziende lattiero-casearie, ispirate dalle nuove tendenze di mercato nazionale e internazionale e meno vincolate dalle regolamentazioni sulle produzioni tipiche, stanno investendo nello sviluppo di nuovi prodotti ad alto valore aggiunto e nell'adozione di materiali innovativi per la confezione. Inoltre, stanno adottando nuove strategie di commercializzazione. Per rispondere alla crescente domanda dei consumatori di alimenti più sani e funzionali, i prodotti lattiero-caseari vengono arricchiti con estratti naturali noti per le loro proprietà antiossidanti. Questi composti sono particolarmente utili per contrastare l'ossidazione lipidica e prevenire la formazione di aromi sgradevoli, specialmente nei prodotti ricchi di acidi grassi polinsaturi. L'aggiunta di polifenoli, sia sotto forma libera che micro-incapsulata, può migliorare le proprietà sensoriali e chimico-fisiche dei prodotti, oltre a conferire un'azione antiossidante. Ad esempio, l'uso di estratti di rosmarino ha dimostrato di proteggere i latticini dall'ossidazione lipidica, contribuendo così alla loro conservazione. Allo stesso modo, l'integrazione di altre piante come l'Inula britannica o ingredienti come la castagna essiccata e la melissa può migliorare le caratteristiche organolettiche dei formaggi senza comprometterne la qualità.
Il Progetto
Il progetto MOVIDA ha l’obiettivo di realizzare nuove strategie di valorizzazione dei sottoprodotti della filiera agricola al fine di migliorare le prestazioni economiche delle aziende agricole con l’obiettivo di aumentare la quota di mercato e l'orientamento al mercato nonché la diversificazione delle attività attraverso la valorizzazione degli scarti e la produzione di estratti da poter utilizzare nella preparazione di alimenti funzionali, nutraceutici e cosmeceutici, sia attraverso la realizzazione di una nuova gamma di prodotti funzionali.
Il progetto, nello specifico, vuole mettere in atto strategie per la valorizzazione e il miglioramento delle qualità di un prodotto di nicchia, quale la Mozzarella nella Mortella. L’obiettivo è quello di garantire innovazioni e miglioramenti lungo la filiera, ottenendo un prodotto caratterizzato da qualità organolettiche uniche e da una migliore shelf-life attraverso una strategia di recupero di sostanze bioattive da scarti delle lavorazioni agricole per l’ottenimento di estratti arricchiti in biofenoli con attività antiossidante (es. polifenoli e licopene) mediante la tecnica innovativa dell’estrazione con fluidi supercritici.
FONDAMENTI SCIENTIFICI
Il potenziale dei bio-fenoli
I bio-fenoli sono un’ampia famiglia di composti naturali dotati di importanti proprietà biologiche. Studi di ricerca sia in vivo che in vitro hanno dimostrato i benefici sulla salute umana di tali composti. Ai bio-fenoli sono state riconosciute numerose funzioni, tra le quali: antiossidante, antinfiammatoria, antiallergica, antibatterica e antivirale. Inoltre, sembra siano coinvolti, insieme ad altri pigmenti naturali e a composti vitaminici, nella prevenzione di malattie cronico-degenerative, come quelle cardiovascolari, e di alcune forme di cancro, riducendo la proliferazione delle cellule tumorali. In particolare, è stato suggerito che le sostanze bio-fenoliche possano svolgere azione protettiva dall’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL), ricche in colesterolo, riducendo la formazione di placche aterosclerotiche.
La CO2 supercritica
La tecnica estrattiva con fluidi supercritici consente il recupero di sostanze bioattive di interesse, senza l’utilizzo di solventi chimici, ma solamente di CO2, che al termine del processo estrattivo lascia liberamente l’estratto, rendendolo subito disponibile per le fasi di caratterizzazione e di formulazione. La Mozzarella nella Mortella verrà arricchita con differenti combinazioni di estratti ottenuti dalla valorizzazione dei sottoprodotti orticoli oltre che da estratti naturali del mirto, o meglio conosciuta come mortella, una pianta sempreverde, facilmente reperibile come essenza spontanea nelle zone di pascolo del Cilento, che conferisce alla Mozzarella il suo tipico aroma, oltre ad essere ricca di sostanze antiossidanti. La Mozzarella è infatti ricca di acidi grassi polinsaturi, i quali sono particolarmente suscettibili all’ossidazione lipidica e allo sviluppo di aromi sgradevoli. Integrare i fitoestratti al latte e alla mozzarella consente, unitamente a strategie di bio-packaging innovativo, un miglioramento delle qualità chimico-fisiche del prodotto, oltre ad esercitare un effetto antiossidante, migliorando la shelf life del prodotto finale.
Le potenzialità degli estratti di Mirto
Il mirto (Myrtus communis) è una pianta medicinale ampiamente utilizzata sia in ambito agrifood che in ambito nutraceutico e cosmeceutico. Numerose recenti ricerche hanno messo a fuoco le molte potenzialità della pianta di mirto e dei suoi estratti, grazie alla presenza di numerosi principi attivi che si sono rivelati di una certa importanza. Quelli biologicamente più attivi sono: polifenoli, mirtocommulone (MC), semimirtocommulone (S-MC), 1,8-cineolo, α-pinene, mirtenil acetato, limonene, linalolo e α-terpinolene. Le bacche, le foglie e i frutti sono stati ampiamente e storicamente utilizzati nell’ambito della medicina popolare, dove i preparati a base di mirto venivano impiegati nel trattamento di numerose patologie come per esempio l’ulcera peptica, le emorroidi, le infiammazioni, malattie polmonari e dermatologiche. Una serie di evidenze precliniche, sperimentali e qualche studio clinico suggeriscono che i preparati a base di mirto possono esercitare un ampio spettro di effetti farmacologici e terapeutici basati su attività antiossidanti, antitumorali, anti-diabetiche, antivirali, antibatteriche, antimicotiche, epatoprotettive e neuroprotettive.
OBIETTIVI DEL PROGETTO
L’obiettivo complessivo del progetto MOVIDA prevede la messa a punto di una linea di valorizzazione di scarti agroindustriali per il recupero di sostanze bio-fenoliche che potranno essere integrate nei prodotti della filiera lattiero casearia (in particolare nella Mozzarella nella Mortella) per incrementarne le proprietà organolettiche ed aumentarne la shelf-life. Il recupero delle molecole bioattive avverrà mediante estrazione con CO2 supercritica, ottenendo in questo i prodotti finali puri che verranno a questo punto caratterizzati per la realizzazione dei formulati da integrare al prodotto.
BENEFICIARI DEGLI OUTPUT DI PROGETTO
Il progetto MOVIDA garantisce l’opportunità di apportare un grado e un livello di innovazione in grado di apportare sviluppo e vantaggi ad una vasta gamma di beneficiari locali e no. I produttori agroindustriali potrebbero beneficiare dell'opportunità di valorizzare i loro stessi scarti, riducendo così i costi di smaltimento e creando una fonte aggiuntiva di reddito attraverso la vendita delle sostanze bio-fenoliche estratte. Le industrie lattiero-casearie godrebbero dell’opportunità di migliorare le proprietà organolettiche (come sapore, aroma, colore) e aumentare la shelf-life dei prodotti mediante l'integrazione delle sostanze bio-fenoliche, il che potrebbe portare a una maggiore competitività sul mercato. I prodotti lattiero-caseari arricchiti con sostanze bio-fenoliche potrebbero offrire vantaggi per la salute dei consumatori finali e una maggiore qualità complessiva dei prodotti.
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